正宗四川泡菜的详细做法【四川泡菜的做法】

1、拿一干净的锅放入清水，将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去上面的灰尘，然后放入锅中，煮开锅后关火。

2、倒入盐搅拌融化。

3、倒入白糖也搅拌融化，晾凉后泡菜盐水就做好了。

4、做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成大片或块的生姜，放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水。

5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥，将晾凉的盐水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(绿泡椒)和一些野山椒中的泡椒水。

6、后倒入高度白酒，用干净的无油的筷子搅匀，泡菜水就做好了。

7、五、泡菜蔬菜的选择、处理与泡制：。

8、做泡菜的蔬菜第一泡好选择水分小的蔬菜，比如各种萝卜、豇豆角、四季豆、包菜(橄榄、卷心菜、东北叫大头菜)、蒜薹、菜花等，将所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干净放在晾网上晾去上面附着的洗菜的水分就可以放到泡菜坛子里了。

9、放蔬菜的时候可以有几种做法：可以将蔬菜混合后放入容器一部分，然后将泡菜水中的调料捞出来放到蔬菜上，然后再将剩下的蔬菜放入容器中，不要装得过满，具瓶口留出3厘米的距离以备泡菜的涨发，然后倒入泡菜水没过蔬菜就可以了;也可以直接往已装好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要将所泡的蔬菜间隔开放入，这样每一层都有不同的蔬菜，不但看起来赏心悦目，吃的时候每一层都有不同种类的蔬菜，取用方便。

10、泡菜容器中的泡菜水一定要淹没蔬菜，以免因原料氧化而腐败变味，如果没有压着的重物和卡着的竹条将蔬菜压住，好将不易浮起的蔬菜，在上面放一层;泡好的蔬菜应该是脆的爽口的，如果已经变得绵软说明泡菜水太酸了，可以将泡菜谁加些盐重新再泡。

11、泡制时如果泡菜水过多，可以用干净的勺子舀出来，如果泡菜水少不能淹没蔬菜，就用凉开水放入盐搅匀倒入泡菜中即可。

12、我们都知道做四川菜许多都用到泡椒，这个可以选择哪种长一些的普通红尖椒，只剪去把不要讲绿蒂去掉，这个可以单独泡一瓶，而且辣椒轻容易浮在泡菜水上，所以好压上使它浸泡在泡菜水中才不容易坏。

1、虽然说腌制的东西不能多吃，泡菜却是我家人人爱吃的菜，特别是早餐来点爽口菜特好吃。朋友也特别爱吃，还经常带给很多的朋友去吃，很多人问我这泡菜的做法，今天我详细解说一下。想想外面卖的各种腌制菜，闻闻味道也觉得不好闻，各种农药、添加剂，真的不敢吃，还是自己做的放心。有不少朋友自己制作泡菜，有些人反馈不是臭了，长白白的东西，就是太酸了，口感不好，做泡菜把握一下要点，人人都会做出好吃的泡菜来。。

2、主料小红尖椒1500克嫩姜1500克嫩大蒜500克纯净水3000克辅料白酒50克红萝卜适量青花椒250克配料腌制盐800克。

3、四川泡菜的做法：首先将所有的食材都准备好，我们做四川泡菜，一定要选择土陶坛，把它提前清洗干净，然后晾干水备用。取一个碗，把香料放进来，3个八角，2块桂皮，5片香叶，1小把山奈，3块良姜，4块木香，加入适量的清水，提前半小时浸泡好，这样能够去掉一些药材的味道，加入香料会让泡菜吃起来更香。做泡菜的青红椒一定不要去掉蒂，不然很容易就坏掉了。把青红椒用清水清洗干净，然后沥干水备用，做泡菜的菜，一定要把水分晾干了再做，不然就容易坏掉。萝卜清洗干净后，需要改刀切成大块，因为整个萝卜泡不好装，也不易浸泡出味。芹菜干太长了，所以好也切成段。泡菜坛晾干了，然后我们先倒入适量的高度白酒进去，转动坛子，让酒均匀涂抹在坛子内壁，给坛子消毒杀菌。胆子大点的可以把白酒点燃，这样效果更佳。处理完后，把白酒倒掉。底部先放入新鲜花椒，再把小黄姜放进来，小黄姜的香味比一般的姜味道更浓，吃起来更好吃。接着把青红辣椒放进来，切块的萝卜放进去平铺好，上面再放上一些仔姜。这时候把350g泡菜盐放进来，记得，做泡菜一定要用泡菜盐，不要随便买一包加碘盐或者其它普通盐哦，不然做出来的泡菜口感就会差很多了。这时候我们把浸泡好的香料放进来，再来一把花椒叶，1把藿香叶，再放上一碗山胡椒，1碗大蒜，1块黄冰糖，后把芹菜块摆放到表面。后再把150g泡菜盐倒进来，如果家里有老泡菜水，取一大碗倒入里面。如果没有的话，好的方法就是去超市买一瓶泡辣椒，那个也是老坛泡菜水哦，加入老坛泡菜水，是为了促进里面的食材发酵，节省时间。如果没有的话，也没关系，只是发酵的时间会久一点。后加入啤酒在里面，直到把所有的食材全部淹没就可以了，这样做出来的泡菜会更香。如果不喜欢啤酒，也可以直接烧点开水，把它放凉了，也是一样的。盖上盖子，外面加入坛檐水，放到干燥透气的地方，等待时间成就美味的食物。小贴士：今天给大家分享的这个四川泡菜的做法，大家学会了吗？起新水做泡菜，辛香味重的食材尽量要有，比如老姜，花椒，辣椒，大蒜等。我这里选的是新鲜的花椒，如果没有新鲜花椒，干花椒也是可以的。加入冰糖是为了让泡菜泡出来口感更加爽脆，这个不能少。还有就是香料，一定不能太多，少许用来增加香味就可以了，没有也可以不用放哦。做四川泡菜，首先要记住的就是要选用土坛子哦，别选玻璃坛子，比较容易长花。第二点就是，整个制作的过程不要沾油哦，那。

1、一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约30到60粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 。

2、二、泡制先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，长时间一周。 。

3、三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和冰糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 。

4、四、原汁的维护每泡制3到4次后好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒： 一、坛子一定要密封，好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。。

1、配料备好。

2、所有的配料加水、盐烧开后放凉倒进泡菜坛里面，再加少量白酒。

3、泡菜类别：豆角、杭椒、紫甘蓝、包菜。

4、包菜和紫甘蓝剥成一片一片叶，洗净晒干。

5、豆角杭椒洗净晾干水分。

6、先放杭椒。

7、放豆角。

8、后放包菜和紫甘蓝，泡菜坛边缘加水，盖好盖子，三天后包菜就泡好了，豆角和辣椒7天左右即可泡好。

9、泡好的包菜、紫甘蓝。

1、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。。

2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。。

3、 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，好不要塞的太满。。

4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜好后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃好。泡菜水里要一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。。

1、具体做法、配料、豆角一把、卷心菜一个、胡萝卜一根、小米椒二十克、长青椒五根、泡菜盐80克、花椒三克、八角两个、姜一块、桂皮一小段、香叶一片、冰糖50克、高度白酒十五克清洗蔬菜，生姜和胡萝卜去皮，胡萝卜切段，晾干晾干水分圆白菜切开晾干清洗干净锅和泡菜坛子，泡菜坛子用开水烫一下，锅里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香叶，煮开后加入泡菜盐晾凉后倒入泡菜坛子至七成满先放豆角，因为豆角需要泡的时间长根据喜好，胡萝卜可放可不放，我不喜欢胡萝卜，但是配色漂亮青椒和小米辣可根据个人口味添加依次放入晾干水分的豆角、胡萝卜、青椒、小米辣、圆白菜，白酒，冰糖，水没过菜即可，不要太满，因为发酵也需要一定空间，盖好盖子，边缘加水后把坛子放阴凉通风处即可，一天后观察是否有泡泡冒上来，有即发酵成功，泡菜需要的时间相对长一点。

1、准备所需食材，白萝卜和胡萝卜去皮备用。

2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许的高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、白萝卜、胡萝卜、嫩姜洗净。沥干水分，然后切条或块，继续晾半天。

4、锅中加入适当冷水，放入盐、花椒、八角和桂皮煮沸后，加入白酒50g，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中。

5、倒入盐水，必须完全淹没在水里。

1、挑选新鲜的红萝卜，洗净，晾干，切成条状备用；。

2、挑选新鲜的豇豆条、姜、蒜，洗净备用；。

3、坛子洗净，晾干，加入凉开水，凉开水可以防止细菌滋长；。

4、加入食盐，盐和水的比例按1:50刚好，放这么多盐是为了加速泡菜发酵和入味；。

5、先把萝卜条放坛子里，再放豇豆条，上面一层放姜、蒜、红辣椒、花椒；。

6、泡菜和辅料都放上去之后，盖上坛盖，给坛沿加上水密封好，一坛泡菜就做好啦。（一个星期后可以食用，您就坐享美味吧）。

1、将准备好的泡菜坛子洗干净后放在通风处控干水。泡菜坛子推荐玻璃的大肚坛，因为方便观察。。

2、将要泡的蔬菜洗干净，切好后放在通风处控干水。初次泡泡菜好泡一些芹菜，因为芹菜能防止泡菜生花。。

3、烧一壶水，水开后放凉，将放凉的水倒入洗净且没有生水的坛子中，再放入生姜、花椒、八角、朝天椒、冰糖、粗盐后用干净无油的筷子搅拌后静置10分钟左右，让配料和水成分混合。。

4、将准备好的蔬菜放入坛中后盖上盖子，在坛沿口加入水，这样能防止空气进入坛中。将坛子放在庇荫的地方，隔三差五往坛沿口加些水。春秋季节7-10天左右就可以食用了，夏天则4-6天即可。。

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