鳝鱼的做法大全

1、咸肉煮黄鳝、红焖黄鳝、快炒黄鳝、素炒黄鳝丝、蒜苗炒黄鳝、豉椒炒黄鳝等。

2、红焖黄鳝做法、准备黄鳝、生姜、料酒、糖、鸡精、盐、大蒜头等材料。

3、第一步，把黄鳝捡洗干净，热锅起油放入大蒜头和生姜，爆香后倒入黄鳝。

4、第二步，把黄鳝翻炒均匀后倒入料酒，老抽，糖，盐，加入水没过黄鳝，开大火烧煮到滚开后，滚开后关小火焖煮到汤汁浓稠。

5、第三步，汤汁浓稠后加入鸡精调味，翻拌均匀后盛盘即可。

6、素炒黄鳝丝做法、准备黄鳝、茭白、香菇、姜、生抽、淀粉、鸡精、胡椒粉等材料。

7、第一步，香菇用温水泡发去蒂，用剪刀沿着香菇剪成长条。

8、茭白去壳洗净切丝放开水锅中焯一下后捞出备用。

9、香菇用酱油鸡精拌匀腌制。

10、黄鳝清洗处理切丝备用。

11、第二步，黄鳝丝用料酒、生抽、胡椒粉、酱油腌制10-15分钟左右，腌制好后均匀地扑上干淀粉。

12、第三步，起锅烧油油温7成热，黄鳝丝放入油锅中炸，炸成金黄色再复炸后捞出。

13、油锅中留底油，爆香葱和姜，再倒入鳝鱼，加入生抽、白糖、鸡精、胡椒粉、泡香菇水和淀粉调制的碗汁，后倒入茭白丝，翻炒几下，淋入香油即可出锅。

1、鳝鱼5种好吃的做法、做法红焖鳝鱼准备食材如下、鳝鱼500克，泡椒5个，豆瓣酱1汤匙，食盐1茶匙，生抽3汤匙，蚝油1汤匙，大蒜5瓣，小葱适量具体做法如下、将鳝鱼清理干净之后，剁成约5厘米长的小段，将剁椒切碎，大蒜拍扁剁碎，起锅加油烧热，放入蒜末和泡椒碎，小火炒香，炒香后放入1汤匙的豆瓣酱。

2、小火炒出红油，再放入半汤盆的清水，加入1茶匙食盐，加入1汤匙蚝油，加入3汤匙生抽，然后大火煮开，煮开后放入鳝鱼，煮3分钟，将鳝鱼煮熟后即可出锅，后撒上葱花即可！做法干煸鳝段准备食材如下、鳝鱼600克，青椒3个，小米椒3个，大蒜3瓣，生姜1块，辣椒面1汤匙，食盐1茶匙具体做法如下、将鳝鱼清理干净之后，剁成寸段，再一分为控干水分备用，接着将青椒切片，小米椒切碎，大蒜切片，生姜切片。

3、再起锅加入宽油，将鳝鱼炸熟，然后捞出控油，锅内留底油，放入小米椒碎，加入姜片、蒜片，小火炒香，炒香后放入青椒和鳝鱼，加入1汤匙辣椒面，撒入少许食盐，然后翻炒均匀即可出锅！做法辣椒炒鳝鱼准备食材如下、鳝鱼500克，青红椒各3根，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，淀粉1汤匙，料酒2汤匙具体做法如下、将鳝鱼清理干净之后，剁成小块段备用，将青红椒去蒂，去籽后切成片备用，接着准备一个碗，放入1茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙淀粉，加入半碗清水，搅拌均匀备用！起锅加入宽油烧热，将鳝鱼段炸至8成熟捞出，锅内留底油，放入青红椒翻炒几下，放入鳝鱼段，翻炒均匀，再淋入料汁，大火收汁即可出锅！做法鳝鱼粥准备食材如下、鳝鱼250克，大米1斗，小葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙，生姜1块，淀粉1汤匙具体做法如下、将大米加水放入锅中，熬成粥，接着将鳝鱼清理干净，再剁成小块，放入盘中，加入姜丝，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙料酒，加入1汤匙淀粉。

4、然后用手抓匀，腌制一会备用！等粥熬至浓稠之后，将鳝鱼段撒入锅中，烫熟鳝鱼，根据口味加盐即可，后撒上葱花！做法干锅鳝鱼准备食材如下、鳝鱼500克，大蒜2头，青红椒各2根，生姜1块，洋葱1个，小葱3棵，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙具体做法如下、将洋葱切成丝，放入干锅中垫底，接着将鳝鱼清理干净之后，剁成小块，再把青红椒切片，小葱切段，生姜切片备用！接着起锅加入宽油烧热，油温6成热时，放入鳝段，炸至8成熟，然后捞出控油。

5、锅内留底油，然后放入姜片，蒜头，小火炒香，炒香后放入青红椒和膳段，加入1茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙料酒，然后翻炒均匀撒入葱段，即可转移到干锅里面，边烧边吃！。

1、主料鳝鱼500g青椒2个红椒1个洋葱半个食用油、盐、料酒、老抽、生抽、醋、白糖、味精适量生姜、大蒜、干辣椒、豆瓣酱适量红烧鳝鱼的做法步骤鳝鱼买回来切段冲洗干净沥水(商家已经刨好去除内脏处理好了)。

2、青红椒洋葱切成合适的片状。

3、生姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成小段。

4、锅烧热，放两勺油，将姜蒜干辣椒丢进去呛锅，然后把沥干水的鳝鱼下进去。

5、先把鳝鱼不要翻动，让它在热锅热油里煎一两分钟，然后再翻炒至四周都有些微微焦黄起皱。

6、加适量老抽，一勺豆瓣酱，料酒，清水刚漫过鳝鱼大火煮开一会儿，拌匀，盖锅盖焖。

7、大概焖10分钟，揭锅见汤汁已经粘稠了，尝一下需不需要再加盐(因为已经加了一勺豆瓣酱进去了，咸度够了，我一般没加)再加入适量醋，把青红椒洋葱依次下入。

8、焖至洋葱等稍软，加适量生抽，一点白糖，少许味精小火烧一会儿收汁起锅。

9、装盘。

1、主料鳝鱼500g青椒2个红椒1个洋葱半个食用油、盐、料酒、老抽、生抽、醋、白糖、味精适量生姜、大蒜、干辣椒、豆瓣酱适量红烧鳝鱼的做法步骤鳝鱼买回来切段冲洗干净沥水(商家已经刨好去除内脏处理好了)。

1、在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。

2、一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅。

3、下面和我一起来看看吧！　　有关鳝鱼的做法大全　　制作流程、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

4、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

5、技术关键、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

6、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

7、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

8、干锅鳝鱼煮牛蛙　　备料、选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。

9、鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。

10、调汤、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

11、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

12、烧制、锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

13、技术点、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

14、鲜辣汁爆鳝鱼　　卖点、鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。

15、原料、土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。

16、调料、小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克。

17、制作、将土鳝鱼切段。

18、净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

19、农家鳝鱼　　湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。

20、原料、去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。

21、调料、生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

22、制作、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用蒜苔段过油备用。

23、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

24、技术关键、鳝鱼好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道香。

25、第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅　　第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。

26、后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道棒。

27、石锅山菌鳝鱼　　原料、鳝鱼300克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。

28、调料、鲜椒红汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。

29、制作、鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟鲜香菇洗净，一分为二鸡腿菇洗净，纵向一分为四。

30、将香菇、鸡腿菇分别汆熟。

31、锅入红油烧至四成热，下入乌金姜片、蒜瓣爆香，放入泡红椒段小火炒出香味，倒入鲜椒红汤烧至沸腾，下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟，倒入生鳝鱼段滑散，调入盐、鸡粉、白胡椒粉，待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾，勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。

32、鲜椒红汤制作、锅入底油烧至四成热，下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香，加葱段、姜片各30克翻炒均匀，倒入清水8000克，调入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至汤白骨软，捞去渣滓，余下的鳝鱼骨汤约有6500克。

33、锅入红油烧至四成热，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽，倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。

34、注、鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中，味道更鲜香。

35、水煮土鳝鱼　　市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。

36、土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。

37、其特点是吸水、吸味、不吸油。

38、所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。

39、升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。

40、原料土鳝鱼500克。

41、调料A料(泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，自制豆瓣200克)，B料(盐10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克)，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。

42、C料(菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克)。

43、做法　　将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

44、净锅上火，下A料炒香，掺高汤5千克烧开，下B料和鳝鱼。

45、煮熟倒入盆中。

46、然后下C料炒香，淋在鱼上即可。

47、大碗麻辣鳝鱼　　原料、净鳝鱼400克，生菜150克。

48、调料、红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。

49、自制水煮料配方、锅内放入熟牛油1千克，烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。

50、小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香，加浓汤5千克小火熬2-3小时即可.　　制作方法、(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。

51、(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。

52、(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。

53、(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。

54、(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。

55、特点、色泽红亮，鳝背香滑爽口。

56、啤酒生口者鳝鱼　　此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。

57、原料、黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.　　调料、自制生者酱50克，啤酒60克。

58、自制生口者酱、调料、李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶，花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精味精100克，白芝麻20克。

59、注、所用成品酱料均为小瓶装.　　制作、所有的.酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。

60、制作方法、(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。

61、(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

62、技术关键、鳝鱼切好后不要汆水或过油。

63、因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。

64、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。

65、先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，　　立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。

66、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.　　鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

67、黄鳝营养价值高。

68、根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。

69、故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

70、它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的调节作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品,鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。

71、椒脆鳝鱼　　在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。

72、一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅。

73、那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢?原料新鲜，口味偏重的菜品都会有一定的市场，下面我们就来看看这道新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法。

74、制作流程、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

75、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

76、技术关键、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

77、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

78、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

79、干锅鳝鱼煮牛蛙　　备料、选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。

80、鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。

81、调汤、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

82、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

83、烧制、锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

84、技术点、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

85、鲜辣汁爆鳝鱼　　卖点、鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。

86、原料、土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。

87、调料、小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克。

88、制作、将土鳝鱼切段。

89、净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

90、农家鳝鱼　　湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。

91、原料、去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。

92、调料、生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

93、制作、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用蒜苔段过油备用。

94、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

95、技术关键、鳝鱼好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道香。

96、第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅　　第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。

97、后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道棒。

98、(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。

99、(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。

100、(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。

101、(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。

102、(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。

103、特点、色泽红亮，鳝背香滑爽口。

104、啤酒生口者鳝鱼　　此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。

105、原料、黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.　　调料、自制生者酱50克，啤酒60克。

106、自制生口者酱、调料、李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶，花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精味精100克，白芝麻20克。

107、注、所用成品酱料均为小瓶装.　　制作、所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。

108、制作方法、(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。

109、(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

110、技术关键、鳝鱼切好后不要汆水或过油。

111、因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。

112、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。

113、先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，　　立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。

114、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.　　鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

1、炒鳝丝。

2、材料、黄鳝400g，姜5g，蒜一头，葱2根，料酒，生抽，老抽，白糖，淀粉，盐，胡椒粉。

3、黄鳝处理干净划成鳝丝。

4、葱，姜，蒜切末备用。

5、热锅上油，油热后，放入姜，葱白和三分之二的蒜末煸香。

6、倒入鳝丝，边翻炒边沿锅淋一大勺料酒，另外再加入一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻匀。

7、调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊，翻炒均匀，待汁水收干时起锅装盘。

8、在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱，另取油锅，把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可。

9、清炒启迟鳝丝。

10、黄鳝肉400克，葱15克，姜5克，蒜25克，鸡蛋清1个，植物油250克(约耗50克)，香油2克，精盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒面5克，水淀粉25克，鲜汤适量。

11、做法。

12、将鳝鱼肉剔去鱼皮，直刀斜切成粗丝，放碗内，加入精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀上菜。

13、大葱切丝。

14、姜、蒜切成末。

15、将精盐、料酒、味精、胡椒面和水淀粉置于碗内，加少许鲜汤或清水对成调味芡汁待用。

16、热勺放宽油，烧至七成熟，放入鳝丝划散，视其发白时出勺沥油。

17、原勺留油少许，投入葱、姜、蒜煸出香味，再倒入调味芡汁，待其浓稠时投入鳝丝，淋香油翻炒均匀，出勺盛盘。

18、红烧鳝鱼。

19、原料、净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料悄隐李酒携态10克。

20、做法、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。

21、独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。

22、豆瓣剁细。

23、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

1、黄鳝杀好处理干净，开水锅里再汆烫几十秒，这样容易将黄鳝表面的粘液去除，减少腥味。

2、再洗净后切段，葱，姜，蒜一样处理好待用。

3、热锅凉油，煸香葱，姜，蒜。

4、加入鳝鱼段翻炒几十秒。

5、加入料酒，老抽翻炒上色。

6、加入适量的清水，煮开，改小火炖到肉质酥烂。

7、再加入白糖，生抽轻轻翻匀，再大火将汤汁收浓稠就可以。

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2、亲亲您好，鳝鱼为温热带的淡水底栖生活鱼类。其营养丰富，是一种高蛋白质低脂肪的营养保健食品。鳝鱼味鲜肉美，剌少肉厚，风味独特，具有降血糖、保护视力、消除水肿的功效。降血糖：鳝鱼所含的特种物质“鳝鱼素”。

3、亲亲，为您查询到相关信息：食用方法煮面洗净的鳝鱼切断，用料酒、食盐腌10分钟，油烧到7分熟，放入大蒜、豆瓣酱炒，加入鳝鱼断翻炒5分钟，加水收汁，煮面后将鳝鱼放入面中即可食用。烹炒鳝鱼清理后切片，用热油爆香蒜末、姜末，放入鳝鱼翻炒，倒入韭菜后略炒，再加调味料即可。煮汤将鳝鱼清洗干净、切段，热锅烧油，加入葱花、姜末，把鳝鱼段加入，加料酒、水、鸡精，小火慢炖半小时，取出后撒胡椒粉即可食用。。

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