狮头鹅的简介(潮汕狮头鹅)

广东的一只狮头鹅，真让人不解！一只狮头鹅的鹅头，上了年份的可达到七八斤甚至更重，售价可以达到七八百元以上。一只狮头鹅最有价值的当属鹅头、鹅肝、鹅肠。本地人认为这是一种饮食文化的典型代表，就好比福州的佛跳墙，一份高达上千元甚至数千元，当地人一般不吃它。但是美食爱好者或者慕名而来的游客会为其掏腰包，只为那一口的Q弹。鹅肝，广东人称之为粉肝，尝上一块粉肝，再抿一小口红酒，粉肝立即融化在口中；而鹅肝最大的特点就是爽脆，区别于鹅头的Q弹以及胶原蛋白表现出来的细腻。#狮头鹅简介#

小编根本不懂，狮头鹅的头长得像南方舞狮子的那个狮头，所以叫狮头鹅，并不是说长得像非洲的狮子，而且分部并不只在潮汕地区，至少我们广西很多地方都有人养殖。

舌尖上美味。狮头鹅是中国最大鹅种，体重甚至接近二十公斤。相比嫩鹅，超过三年的老鹅口感打了不少折扣，价格却要高出许多。这种大鹅恰恰是张泽锋着意挑选的目标，张泽锋少年入行，没受过系统训练，十几年埋头摸索，误打误撞竟学到了一种顶级食材烹饪的精妙。秘诀在于：缩小表皮与中心的温差，每隔半小时将鹅挂起，鹅膛内余温向外扩散，外加热卤反复浇淋，内外平衡，七小时卤制完成。在潮汕人看来老鹅精华几乎全部上了头，那种肉感让人喜出望外，紧致的纤维，肥厚的胶质，在撕咬和咀嚼间快意往来，满足对胶原蛋白的终极幻想。

湖卤狮头鹅改刀。传说中的狮头鹅昨天晚上坐飞机过来的，从汕头过来，鹅是算是狮头鹅中个头很小的。现在鹅杀好之后净重也就是十斤左右，十斤的毛重也就是十八斤左右。这算是个头很小的，它的生长时间大概也就是一百、一百三十天、一百四十天左右。如果要想更老一点，有一年的、两年的、三年的、五年都有。在卖的时候鹅翅膀长得比较贵，鹅肉和比较便宜一点，所以在卖的时候尽可能鹅掌要卖贵一点。在卤制的时候有两种卤制方式：一种是整个鹅翅膀不切，另一种是卖出去就比切好的鹅卖出去要贵一点点。如果切完之后就卖出去便宜一点点。这样切鹅翅膀的时候，正常做烧鸭的时候切这里是不是是为了不收缩上去，但是现在切的时候有的时候要去切这里，尽可能按多一点，甚至有些地方直接连这个鱼砍下来，砍出来之后鹅就更便宜点了。还有做全额的时候只是拜神才用，不拜神的时候一起卤制容易卤烂掉，还不好。卤制时间不一样，所以为了时间一样或者让它卖出去又贵一点又好看一点，就把它切下来。迟一点放，切的时候可以切下一点，腿也可以切上面来，甚至有些人在卖鹅掌的时候整个大腿切这里来了，然后连翅膀、脚切完之后脖子也砍下来。如果是没有脖子、没有脚的叫什么？叫鹅壳。那天不是学过猪壳了吗？叫鹅壳。有些鹅壳很便宜的，这样切完之后就可以飞水，

正宗狮头鹅

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