川莱有哪些特点(川莱做法)

“鱼香肉丝”要分“帮派”《川菜》杂志2023年4月刊栏目发表文稿说起“鱼香肉丝”，你可能知道它与“鱼”没有任何关系的。但你未必知道，其实“鱼香”是分帮派的。关于“鱼香味”的菜肴，既有川菜又有粤菜的菜系。 有说法是川菜仿了粤菜叫法，也有说是粤菜借了川菜的名。综合各种资料来看，“鱼香肉丝”的确起源于四川， 最早出现在川菜中，当它成为川菜中的经典口味后，鱼香调味方法也被粤菜所采用，成为了粤菜中的一种特色调味。网上很多资料都认为川菜中的“鱼香”通常是以豆瓣酱为基础，再加入辣椒、葱、姜、蒜、酱油等调味料混合而成，口味较为鲜辣。而这些说法大多不靠谱。在李作民先生所著《师傅教我吃川菜》中，全国首批“川菜烹饪技艺”传承人王开发说:正宗的“鱼香肉丝”恰 恰不用豆瓣。泡海椒才是川味“鱼香”的灵魂。至于粤菜中的“鱼香味”，通常是以豆豉为基础，加入辣椒、葱、 姜、蒜、糖、醋等调味料混合而成，口味则相对温和一些。在我看来更奇葩的做法，则是在烹饪过程中加入番茄酱。我完全无法想象，还带点甜味的“鱼香肉丝”吃起来啥感觉。关于“鱼香”的来历，大概有几种不同的传说。广为流传的说法是说很久以前，有位家庭主妇备好了做鱼 的料，但发现家中没鱼了，于是用这些料烹制了其他食材， 结果丈夫吃了大加赞赏，达到了出其不意的效果。随后 竟然将此烹饪方法发扬了光大。另一说则描述到有一位四川的川菜厨师在做鱼香茄子时，不小心将肉丝掉进了锅里。他不愿意浪费食材，就想着将肉丝和茄子一起炒。 他用了酱油、醋、糖、盐、豆瓣酱、葱姜蒜等佐料来炒， 让这个菜肴有了鱼香味道。菜肴炒好之后，这位厨师尝了一口，发现这道新菜味道非常好，于是将其命名为“鱼香肉丝”。这个说法经不起深究。一来“鱼香茄子”本来就有鱼香味，怎么会是因为加了佐料炒出了鱼香味? 二来“鱼香肉丝”是无论在哪儿都是不加茄子的。我还查到一个另类的提法，认为“鱼香肉丝”的发源于以打渔为重要生计的“渔乡”。而当地的风味的炒猪肉丝，也被称为“渔乡肉丝”。后来，“鱼香肉丝” 被故意写为“鱼香肉丝”——以便让人误以为其含有鱼肉制品成分、含有海鲜风味。应该说，这算是对于“鱼 香肉丝没有鱼”最合理的解释——因为原本就不是“鱼香” 肉丝，而是“渔乡”肉丝。传说归传说，但是我所检索到的传说“鱼香肉丝” 都与“鱼”有所关联。要知道旧时四川能吃上鱼的多为大户人家，因为鱼少，大家又爱吃，于是更有可能用各 种佐料在炒肉丝的过程中，烹制出了“鱼香”的味道。 这也从侧面证明，粤菜的“鱼香味”，应该属于川菜“鱼香味”的一种本地化的改进。但离开了泡海椒的鱼香肉丝， 实属不好吃。非遗传承王开发先生说“一盘鱼香肉丝上桌搭眼一 看，不是用的二刀肉，‘叉叉’;青笋和木耳是标配， 多一样少一样，‘叉叉’;加豆瓣加花椒，更要画‘叉叉’。” 用二刀肉，是因为肥三瘦七的二刀肉，炒出来的肉丝才会滋润爽口。不加豆瓣和花椒，是因为豆瓣会掩盖好不 容易调出来的鱼香味，花椒会对鱼香味型产生一定的破坏作用。至于标配青笋和木耳，我在七十年代初的食谱中查到了不一样的描述。食谱中所介绍的“鱼香肉丝”就是 一道用姜、蒜、泡海椒、葱、白糖、醋、酱油调制出来的纯肉。烹饪方法也很简单，有兴趣的朋友可以按如下步骤实践一番。1. 肉切成丝后，加盐，加豆粉并伴点水和均。2. 将白糖、醋、酱油同盛于碗中，加一两高汤(无 高汤用水替代)，兑入水豆粉后搅拌成滋汁。3. 热锅，倒油。要想好吃，建议要用混合油(清油 + 猪油)。油温不要过高，大概六成热就倒入肉丝，并 快速翻炒至肉成白色。4. 倒入姜、蒜和剁细的泡海椒，炒出姜蒜香后，下 葱花并迅速炒散，随即倒入准备好的滋汁，推炒几炒即 可起锅。

作为一名美食博主，我非常喜欢分享各种美食，今天就来介绍一下我最喜欢的川菜——水煮肉片，并分享一下这道菜的具体做法。水煮肉片是一道川菜经典菜品，它以清爽的辣味、丰富的营养和美味的口感深受人们的喜爱。这道菜的做法非常简单，大家可以在家也轻松尝试。所需材料：- 瘦牛肉（适量）- 大葱（适量）- 蒜（适量）- 姜（适量）- 豆芽（适量）- 青菜（适量）- 小红椒（适量）- 干辣椒（适量）- 花椒（适量）- 盐（适量）- 生抽（适量）- 料酒（适量）- 鸡精（适量）- 油（适量）步骤：1. 准备好所有的材料，切好瘦牛肉成薄片、大葱、蒜和姜切末，豆芽去掉须根，青菜切成小段，小红椒切成片。2. 将瘦牛肉放入碗中，加入一勺料酒和一勺生抽腌制十分钟，让肉味更加香嫩。3. 热锅凉油，放入花椒和干辣椒爆香，然后加入姜末、蒜末和葱末翻炒出香味。4. 放入切好的小红椒，继续翻炒。5. 放入豆芽和青菜，加适量盐和鸡精翻炒。6. 在锅中加入清水，待水烧开后，放入腌好的瘦牛肉片，继续煮至肉变色。7. 把煮好的肉片捞起来码在盘子里。8. 把锅换洗干净，重新烧热，加入油，当油烧至五成热时，撇去浮沫，再倒入热油烧至七成热，趁热倒在已码好的肉片上。9. 上面撒上香菜末和辣椒粉即可。这道水煮肉片制作简单，并且口味鲜美，非常适合家庭制作。大家可以根据自己的口味加减用料、辣度。希望大家都能尝试一下这道美味的川菜！

川菜上篇：大家好，我是资深短视频创作者。我为大家介绍一下，川菜是中国八大菜系之一，起源于四川重庆，以麻辣鲜香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派。在明末清则辣椒传入中国，一段时间后，川菜进行了大革新逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干烧和泡烩等烹调法。以"味"闻名味型较多，富于变化，以鱼香红油、怪味麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻渝派，川菜大方粗犷。著名菜品：水煮肉片。鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子、肥肠、麻婆、豆腐、水煮鱼、泡椒、肉丝、青椒肉、川菜。成渝两地的小吃也归类于川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有"一菜一格"，百菜百味"的声誉。川菜在烹调方法上有炒煎干烧、炸熏泡、炖焖、烩贴爆等38种之多，在口味上特别讲究色香，兹有南北之长以味的多，广厚著称。历来有"七味""八滋"之说。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜。微辣的复味有助于促进唾液分泌增进食欲。需要提醒大家的是川菜一般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃。因此辣菜最好和一些清淡的菜搭配着吃。特点在于味型多样，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比化出了麻辣、酸辣椒、麻麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋鱼、香怪味等各种味型。无不厚实醇浓，具有"一菜一格""百菜百味"的特殊风味。各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上有炒煎干烧、炸熏、泡炖、焖烩贴爆等三十八种之多，在口味上特别讲究色香，味形兹有南北之长。以味的多广厚著称，历来有"七味"(甜酸麻，辣苦香咸)八滋。(干烧酸辣、鱼香干煸、怪味椒麻红油)之说。点点关注，不迷路。伊伊推荐美食。#川莱简介#

介绍如何制作鱼香肉丝？鱼香肉丝是一道十分受欢迎的川菜，以鱼香调料为特色，香甜辣鲜的味道深受人们的喜爱。如果您也想在家里制作一道地道的鱼香肉丝，那么请看下面的介绍准备材料。制作鱼香肉丝的原材料有猪肉、胡萝卜、辣椒、木耳等。具体需要准备的材料如下：·1.瘦猪肉200克、胡萝卜50克、青红椒名适量、·2.木耳50克、·3.姜片适量、·4.蒜末适量、·5.料酒适量、·6.鸡精适量、·10.盐适量、·11.糖适量。·12.醋适量。制作步骤：·1.切丝。将猪肉洗净切成丝状，用料酒、酱油、盐抓匀腌制10分钟。将胡萝卜青红椒也切成丝状木耳切成小块备用。·2.炒肉丝。锅中放油，油热后放入腌制，好的猪肉丝翻炒至7成熟盛出备用。·3.炒蔬菜。锅中放油，油热后放姜片和蒜末炒香，放入胡萝卜、青红椒、木耳翻炒约1分钟。·4.调味。放入炒好的肉丝继续翻炒，加入适量的酱油、盐、糖醋、鸡精翻炒均匀即可。小贴士：·1.炒肉丝时不要翻动太久，以免肉丝过度翻烤。·2.加入胡萝卜等蔬菜时可以适量放入一点水，这样能够帮助烹饪并且增加汁水。·3.炒好的鱼香肉丝不要立刻关火，可将其留在锅里泡一会儿，这样肉丝更加入味。总结：鱼香肉丝是一道色香味俱佳的川菜，这道菜的制作并不是特别困难，只要把握好材料比例和烹饪的火候，就能够做出一道美味的鱼香肉丝。

麻辣香锅是一道口感丰富、香辣可口的川菜名菜，深受广大爱好者喜爱。它的制作过程相对简单，但是需要注意一些小细节，下面我将为大家介绍一下如何制作麻辣香锅。一、准备材料制作麻辣香锅需要准备的主要材料有：牛肉、猪肉、鸡肉、腐竹、豆皮、木耳、香菇、土豆、豆腐、粉丝、辣椒、花椒、姜、蒜、料酒、酱油、盐、糖、鸡精等。这些材料可以根据个人口味自由添加或减少。二、制作步骤1.将牛肉、猪肉、鸡肉切成块状，加入适量的料酒、酱油、盐、糖、鸡精腌制10分钟；2.将腐竹、豆皮、木耳、香菇、土豆、豆腐切成适合口感的大小备用；3.准备一些辣椒和花椒，磨成粉备用；4.将姜、蒜切成末备用；5.准备炒锅，倒入适量的油，烧热后放入姜蒜末爆香；6.将腌制好的肉块倒入锅中，炒至变色；7.放入辣椒和花椒粉，炒出香味；8.接着放入腐竹、豆皮、木耳、香菇、土豆、豆腐等食材，翻炒均匀；9.最后加入适量的盐、鸡精、糖，调味即可。三、制作技巧1.材料的选择要新鲜、干净；2.辣椒和花椒要磨成粉，这样能更好地让香味渗透到食材中；3.炒锅要烧热，这样可以更好地让食材入味；4.食材的炒熟程度要适当，不要炒过头或炒生；5.调味时要注意适量，不要过咸或过甜。总之，麻辣香锅是一道简单易学、口味丰富的美食，大家可以根据自己的口味和喜好自由发挥，制作出属于自己的麻辣香锅！#从今天起记录我的2023##美食##美食教程#

央视纪录频道《绝色川菜》介绍了六道广为流传的川菜，分别为回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、东坡肘子、宫保鸡丁。其中第4集介绍了夫妻肺片，真的是让人大开眼界，也彻底颠覆了我的认知。夫妻肺片大致发明于1936年，最初是成都一对夫妻（郭朝华与张田政）利用屠宰场丢弃的牛杂碎与牛肉边角料制作的一道供普通人家吃的凉拌菜，本名“夫妻废片”，有点儿变废为宝的意思，有人觉得“废”字不好听，改成了“肺”字，谐音而已，与动物内脏肺没有一丁点关系。和前面三集介绍的一样，回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片都是由普通老百姓发明的。看看，夫妻肺片来源于丢弃的牛杂碎，火锅来源于丢弃的牛杂碎和猪下水，最初都是为了果腹而已。说实话，看完全集，最大的感受就是川菜来源于民间，来源于普通百姓的日常生活。

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