文章油泼面(油泼面做法)

今天周末（似乎人们都为五一长假攒假）我做了一碗油泼面不错，油泼面是一道美味的面食，它源于中国陕西省一带，以其辣味和香味而闻名。它的制作主要是用面条加入酱油、香油、花椒油等调料，再加入热油进行烫面，后再加入葱花、辣椒等配菜。如果你喜欢辣的味道，油泼面可以为你的味蕾带来一种独特的风味。我不喜欢吃辣的，花椒，所以今天只是放了?青菜、大蒜?、醋、生抽、香油，味道不错?。我老爸是广东人，老妈是湖南人，我应该算是男方人的后裔了吧。但是我家Queen也就是我媳妇是典型的北方人，她家就在渭河以北雨金的北边，由于受她的影响，我几十年来也喜欢上吃面食了，原来都是由她做面，可是我退休后，自己也学会了擀面条，我还在网上购买了一台小型压面机，如鱼得水，做起面条来更加游刃有余，每天中午吃面成为我雷打不动的习惯了。

看到友友做的面片汤，突然想起陕西的油泼面，陕西话美的很，燎咋了：手檊面条，宽点，熟后盛在碗中，撒点辣椒粉，撒点葱花碎，放点盐，用热油浇在上面即好。口水出来了[捂脸][捂脸]#油泼面简介#

在陕菜文化体验博物馆内，看到著名的“陕西三大宴”：同盛祥泡馍丝路风情宴、德发长饺子宴、春发生五行宴。味道好，价格美，欢迎全国各地的朋友来品尝。但是，陕西人基本都没吃过，还不如吃一碗油泼面～#油泼面简介#

谈西安“油泼面”＃大众的美食＃西安的美食记忆＃陕西八百里秦川盛产优质小麦，东府、西府、西安乃至陕北、陕南的面食文化丰 富多彩，而各都具有地方特色的美食受人追捧。西安五十年代，在南新街路西，“五一剧团”后门北边有一家饭铺，三间门面里就卖一种面。这就是美誉三秦的“陈子俊油泼面”，他的油泼面是专门雇人擀的手工面，切成一寸多宽的宽面，就是咱们叫的“裤带面”，薄厚均匀，吃到嘴里柔软而有嚼劲，香辣可口，吃后还想吃。当时都是用风箱煤火灶，大风箱烧火大锅煮面，用一长把的铁勺在灶塘里烧油泼面。面里配有黄豆芽、葱花、秦椒面等调料。面分大碗小碗，大碗六分钱，小碗五分钱。泼的油是传统土榨菜籽油，黄澄澄的油要另算，泼三分五分钱的油都自便。因平时吃油泼面的人都不少，又加之慕名而来的人多，擀的面赶不上吃面的，那时都要排队吃面，随那油泼辣子的“哧喇”响声，也飘来阵阵油辣香味，让排队的人由不得咽口水，那个印象让我记忆深刻！过去基本都是吃手工擀面，只是配以不同菜的臊子面、浆水面、菠菜面，那种切成一寸多宽，两寸多长的大面片，蘸上油泼辣子、蒜泥、芝麻酱醋水的片片蒜蘸面也很诱人！原先，西安街道上饭铺卖的都是手工擀面，我几乎没有见到卖扯面的，1962年，我出差去宁夏，路过平凉转车，才第一次吃扯面。这近几十年西安大街小巷都有卖扯面或拉条子的，反倒卖手工擀面的少见了，可能是人工成本提高的原因。

菜品贵不贵？不光要看它的价格，还要看它的剂量够不够。有的菜，看上去价格还算合理，但是端上来以后才发现菜的剂量很少，根本不够吃，才知上当受骗！西安20元的油泼面看似价格并不算贵，但是端上桌后，食客才发现只有区区六根面条，刚刚垫完底！难道这不算宰客吗？

“油泼面”、“羊（牛）肉泡（煮）馍”、“烩菜”这话题与西安回民街或临潼华清池景点春节大假期间出现的热搜事儿都无多大关系，只是说说自己对这几个东西的常识性了解。所谓“油泼面”，绝不仅仅局限于常说常听的“裤带面”（即外省人理解中的必须在案板上经过多次“biangbiang”表演式摔打抽抻而成型的“宽面”）；其实，用热油泼的还有“棍棍面”（或谓之“箸头面”、即筷子粗细——就是新疆、甘肃、宁夏、青海等地所说的“拉条子”；其实，“棍棍面”在陕西制作，它也是必须经过技术不错的面案师傅在案板上经过“biangbiang”多次摔打抽抻之后才成型下锅的）；手擀韭叶面或机器压制的面条（裁成宽的即是所谓“裤带面”，裁成窄的一般都是韭叶面）、甚至故意用波菜汁和面而制作的绿色“菠菜面”（其实屡见的它也是韭叶宽，而较少见被弄成宽“裤带”状）、或者另类“驴蹄子面”（它短而硬、是一寸多长的截截面）之类，都可以滚油泼之。这所有不同名称的东西，笼而统之都被称做“油泼面”。以油泼“biangbiang面”（裤带面）为例，常识上一碗的定量为“四根”，即由四个原型“剂子”构成一组，重量一般合计为半斤。倘把它在案板上使劲儿“biangbiang”摔打抽抻十几次，再下入沸水，成型捞出即才算名副其实的“裤带面”；但每根面宽（除“薄、筋、光”等必备要素之外）则必须为一寸左右（否则何以谓之为“裤带”？所谓裤带面，类乎说其是“皮带等宽式的面条”）、长约二尺；面煮熟捞出锅后油泼，则决不允许出现某根面条断成数截、或两根面条粘连在一起不能分离的愚蠢低级失误。陕西的所谓“蘸水（汁）面”，其做法与此一模一样。虽然现在是所谓“快餐时代”，但陕西油泼裤带面倘被弄成碗里麻雀粪式的几个短截截，则无疑是扯面师傅低能至极或商家无良缺德的佐证。现在的羊（牛）肉泡馍和所谓“水盆羊肉”，因为过分“普及”即“司空见惯”了，所以就更鱼龙混杂、良莠不齐。这几年，除了迫不得已请客偶尔让客人吃一次，我是坚决不吃的。为什么不吃呢？原因很简单：有一些餐饮商家，他们都是用一大瓢凉水、配一小铁勺羊油调料水或牛油调料水冒充纯羊肉“高汤”或纯牛肉“高汤”，加一小撮粉丝、三几片人造木耳、四五根黄花菜、薄如蝉翼的三四小片肉片与馍粒（烧饼豆）混煮，下重口味调料……如此羊（牛）肉煮（泡）馍（碗里能照影的清汤上后无疑都会撒着几个葱花和几个芫荽叶子）一碗要价38元或48元（因为它还分什么“普通”与“优质”），你吃起来岂能不觉得它极尽辱没了羊肉和牛肉？岂能不觉得这样的东西极尽辱没了“羊肉泡馍”或“水盆羊肉”的初创者或“发明”者的初心？“无商不奸”一说固然大不符合事实，但从事餐饮者里滥竽充数者确是随处可见。“林子大了什么鸟都有。”所以，餐饮行业里有些败类根本不足为奇。油泼面或羊（牛）肉泡馍，因都没有全国性统一的严格制作标准，所以，这里就不继续扯淡了。大烩菜在关中核心区域的烹饪是有其基础要求的。烹制时，材料中必须具有肥肉片（肉片厚约半厘米、长至少一寸半、宽约一寸）、有丸子（肉丸、素丸均可，但不能“付之阙如”）、有油豆腐（过油的豆腐，必须被切成大块菱形），此外还有素豆腐、粉条（量较大）、豆芽、海带丝、白菜（量较大）、萝卜等等。盛在碗里时，每碗则至少须有五六片肥肉片，有五六个丸子。会盛菜的师傅，盛出一碗大烩菜，会蓄意把五六片大肉片有层次地苫在烩菜顶部，令食者触目惊喜，馋涎欲滴。现在的蔬菜种类异常丰富，目前的大烩菜，可能已远非我记忆中的“旧式”大烩菜了。大烩菜一名虽然强调的是“菜”，但肉其实才是其“烩”得有滋有味的真正的灵魂。倘没了肉，你还“烩”什么——你用萝卜、白菜、芹菜、茄子“烩”土豆？倘有人说：烩菜里本来就不放肉。他（她）如果不是无知就是愚蠢了。“与时俱进”没有错，但把应该近二尺长的一根宽扯面弄成麻雀粪似的几个短截截，恐怕就“逆世而行”了吧？陕西现在可笑的东西大概就是卖面的老碗都早已不约而同大到外地人“少所见多所怪”的地步了。其实，面好不需要用大碗夸张，面不好即使用脸盆盛着又能证明什么呢？

在陕西省西安市开油泼面的面馆，真能成为亿万富翁。一大碗面的面粉只需要7毛钱，加上油、盐、蒜、辣椒，总成本不会超过2块钱。一碗的油泼面成本2块钱，竟然敢卖9块钱。一天卖出去1000碗油泼面，可以赚7000元。一年可以赚255.5万元。从18岁开始创业，开办面馆70年，到88岁，可以赚1亿7885万元纯利润。在西安市绕城高速外的别墅（西安市长安区大学城附近），一平米2.8万元。开面馆赚的钱，足够买6400平方米的大别墅。如果一套别墅400平方米，就是16套别墅。#西安头条# 面馆批发鸡蛋，一个鸡蛋5毛钱，煮熟了卖给顾客就是2块钱，真是暴利。

转载请注明出处阿文说说网 » 文章油泼面(油泼面做法)