清蒸对虾(凡纳对虾)

拿对虾当主食吃，我头一次听说。今天去岳父家，碰见一个老渔民在岳父家坐客，当聊到现在的海鲜价格时，他给我们讲述了六七十年代，他出海打鱼时的故事。他说那时候海里的鱼呀、虾呀有的是，只是打上来卖不出去，也卖不上价。他说他下海捞螃蟹，捞上来的“花盖蟹”（个头较小的海蟹，现在市场价25～30元每斤）根本没人吃，嫌太小，大都仍掉或砸碎喂猪。而收网带上来的皮皮虾（现在市场价40～50每斤），更是没人吃，直接用锤子砸碎，省得“摘网”了。到了捕捞对儿虾的季节，他们在船上吃的主食就是对儿虾，但怕吃多了便秘，就在煮对儿虾的锅里放点玉米面，那时的玉米面可比对儿虾珍贵多了。而对儿虾捕捞上来，也没人当好东西来买，一斤大对儿虾才一二块钱。虽然那时工资低，但这个价位也够便宜的了。据老渔民讲，那时候蚶子才2分钱一斤，他们从海上捞上来后，拿马车拉到村庄上去卖。看来真是人们的需求决定价格，当时人们的第一需求是填饱肚子，所以大米白面最受欢迎，而所谓的奢侈品却无人问津。

全球虾业抗微生物耐药性评估抗微生物耐药性（AMR）对全球公共健康的威胁越来越大，动物过度使用抗生素已被确定为一个主要风险因素。随着国际贸易的高水平和与水生环境的直接连通性，对虾养殖可能在全球AMR传播中发挥作用。绝大多数虾生产发生在中低收入国家，这些国家的抗生素质量和使用普遍不受监管，水产养殖与家庭生计的结合为人类、动物和环境细菌的密切接触提供了许多机会。此外，在养虾区，未经处理的废物往往直接排入当地水源。这些风险与许多其他主要的国际贸易水产养殖商品非常不同，例如三文鱼，三文鱼产自高收入国家，这些国家有更高的监管水平和完善的管理实践。评估AMR在虾行业传播风险的真实规模是一个相当大的挑战，尤其是因为获得抗生素使用的可靠数据非常困难。由于AMR传播及其相关疾病负担的加剧趋势，以及许多农民目前没有抗生素的替代品来预防作物歉收，对抗AMR传播的相关风险也具有挑战性。在这篇综述中，我们严格评估了虾业对AMR传播构成的潜在风险。我们还讨论了虾业在努力实现更可持续的生产未来时可以考虑的一些可能的风险缓解策略。介绍抗微生物耐药性（AMR）是一个术语，用于描述能够抵抗药物和化学物质作用的微生物。它现在被广泛认为是人类和动物健康面临的最大风险之一，目前的传播速度如此之快，到2050年，全球估计将有1000万人死于耐药性感染，相关经济成本为60万亿英镑。多年来，AMR的研究主要集中在人类健康上，但最近，由于人类、动物和环境之间的内在联系，人们对农业和环境部门的兴趣越来越大（“同一健康”概念）。此外，抗生素总使用量的近70%用于牲畜，预计到2030年，这一消费量将增长67%。这是一个主要问题，因为抗生素的过度使用已被确定为导致耐药感染增加的唯一最重要因素。尽管高收入国家的人类抗生素使用量似乎正在逐渐减少，但在一些食品生产部门，尤其是家禽和猪，抗生素使用量仍然很高。在中低收入国家（LMIC），人类和动物的抗生素消费量都在增加，尽管通常很难获得准确的数据，因为抗生素的使用普遍不受监管和不分青红皂白，抗生素“非处方”免费提供，执行法规和监督的能力很小。通过改善卫生条件、获得清洁水和治理来控制传染病，也被证明是控制AMR传播的关键，由于这些因素经常与LMIC有关，这进一步强调了这些国家在动物生产中使用抗生素的重大风险。水产养殖（水生生物养殖）被认为是最可持续的动物蛋白来源之一，也是增长最快的食品部门，但为了满足全球需求，到2050年，产量必须进一步扩大50%（粮农组织，2014年）。目前，水产养殖约占全球动物蛋白消费总量的10%，预计到2030年，这一数字将增长50%（世界银行，2013年）。2016年，93%的水产养殖生产发生在LMIC（亚洲89%；粮农组织，2016a），尽管大部分产品在国内消费，但仍有巨大的国际出口市场。与农业一样，水产养殖被认为具有高水平的抗生素使用，尽管由于缺乏监测，很难确定该行业大部分行业的确切数字。就AMR传播的风险而言，水产养殖在水环境中的出现、持续和传播倾向尤其令人担忧，众所周知，水环境是临床相关抗微生物耐药性基因的重要库（Marti等人，2014）。此外，许多LMIC在废物处理方面相对缺乏基础设施，这意味着池塘中的任何处理（包括抗生素）和微生物物质（包括耐药细菌）往往会直接释放到水生环境中。通过与池水和牲畜的直接接触，也可以加强对人的传播；据估计，全球有1800万人在初级水产养殖业工作（粮农组织，2016b）。尽管存在这些重要的风险因素，但迄今为止，水产养殖在传染病和AMR研究方面受到的关注相对较少。在这篇综述中，我们评估了目前对对虾养殖业在AMR出现和传播中的作用的理解。许多其他形式的水产养殖，尤其是鳍鱼，都有许多相同的AMR风险（Henriksson等人，2017），但我们专注于对虾水产养殖（统称为虾和对虾物种的养殖），原因如下。首先，虾有一个庞大的、不断增长的全球市场，在世界各地进行广泛的交易。其次，与鱼类相比，甲壳类动物的养殖带来了一些不同的风险和挑战，在AMR的背景下，这主要与虾没有后天免疫系统，因此更容易感染病原体这一事实有关，这往往导致更需要抗微生物治疗（Smith等人，2003；豪顿和史密斯，2007年）。第三，虾体内更原始的免疫系统对疫苗接种没有反应，而在鳍鱼行业，疫苗接种在减少疾病和抗菌药物使用方面带来了巨大的好处。最后，大多数虾生产（2016年87%）发生在亚洲（粮农组织，2016a），这一地区已被确定为对全球AMR负担构成非常重大的风险（Chereau等人，2017）。Evaluating antimicrobial resistance in the global shrimp industry#对虾简介#

对虾算不上真正的虾，不是我胡乱瞎喷，事实确实如此。大多数虾、蟹都属于节肢动物门软甲纲真虾总目十足目，“十足目”是说它们都有10条腿。十足目有2个亚目——腹胚亚目、枝鳃亚目。腹胚亚目雌性产卵后会把卵粘在腹部，俗称抱卵，所有的蟹和大多数虾都属于腹胚亚目。枝鳃亚目因枝状鳃而得名，没有抱卵行为，产卵后直接丢在水里自行孵化。从分类学角度来看，对虾和其他虾之间的亲属关系，还不如其他虾和蟹之间的关系近。对虾个头大，有的雌虾能长到30公分，半斤重。越大越贵，大个头野生对虾一个能卖到几十块钱。对虾会自相残杀，养殖成本比较高，所以价格一直居高不下。对虾适合浓油赤酱的烹调方式，经典做法是油焖、盐焗、烧烤、油炸，白灼也不错，肉质紧弹又有嚼头，煞是过瘾。

虾类新鲜度检测：常用方法及存在的问题微生物学检测是通过检测到的肉制品中所含微生物的数量来表明肉制品腐败变质程度及受污染的状况，常用的方法有大肠菌群近似数和细菌总数的测定。我国制定了GB4789.2-2010作为测定虾类细菌总数的重要标准。由于市场中销售的鲜活虾，其头部在运输和销售过程中很容易受到二次污染，会由于取样位置的不同会造成微生物检测结果出现很大的差异。此外，细菌总数的测定比较耗时，需要在严格无菌的实验室条件下进行，无法适应当前在虾捕捞，运输和销售过程中的实效和实用性。化学检测方法有：(1)挥发性盐基氮值(TVBN)：TVBN值已被我国以及世界上大部分国家作为虾类水产品腐败程度的标准。TVBN主要指的是蛋白质分解产生的挥发性氮以及胺类物质。目前，国家规定TVBN值测定的标准分析方法为微量扩散法和半微量定氮法，根据GB2740-94和GB2741-94的规定，河虾和海虾的TVBN值分别为≤20mg/100g和≤30mg/100g。(2)TMA-N值：TMA-N是指虾类等水产品体内的氧化三甲胺经过兼性厌氧菌的还原作用产生出的挥发性含氮物质。根据虾的腐败机理可以看出，随着虾的新鲜度下降，TMA-N值会增加，从而可以利用该方法判断虾的新鲜度。(3)吲哚：吲哚是虾类等水产品蛋白质代谢的重要腐败产物，可用液相色谱、气相色谱和分光光度法进行测定。美国FDA已将虾类中吲哚的含量作为判别其鲜度等级的指标之一。(4)k值：以核苷酸的分解产物作为指标，对ATP降解产物分别进行定量而求得的比值。因此可以通过测定k值，判断虾变质的进程，从而判断虾的鲜度等级。k值可以利用极谱法、高效液相色谱法和柱层析简易测定法等测量方法求得。(5)pH：根据虾腐败机理，虾死后糖元酵解生成丙酮酸，会使肌肉的pH下降，而蛋白质被蛋白酶分解成氨及胺类化合物时，又会使肌肉的pH上升，肌肉pH先下降后上升的变化规律与虾的新鲜度存在着密切的关系。pH的测定方法简单，一般采用酸度计可以直接测量。但在虾贮藏的中期，不能确定所测数据究竟是处于下降阶段还是上升阶段的pH值，因此无法对虾的鲜度作出更为准确的判定。物理检测方法有：（1）质构分析：采用肌肉切片质地剖面分析(TPA)，包括对虾的弹性、硬度、胶黏性、恢复力、凝胶强度等进行测定，从而评判虾的新鲜度。（2）色差比较：虾在贮藏过程中表观出的色泽在亮度、纯度、明度上都有所改变，色差计中所用的色泽CIBLab系统常被用于样品色差测量。在该系统中，代表从黑到白，亮度范围在0到100之间；a*表示红绿度，即红(+)到绿(-)；b*表示黄蓝度，即黄(+)到蓝(-)。特别是在虾腐败变质的过程中会有明显的颜色变化，国外利用色差评价水产品新鲜度的研究比较多。以上介绍的检测方法都存在着一定的不足：如检测需要在严格的实验室条件下进行，步骤繁琐，检测周期长，还会对样品造成破坏，无法达到准确，无损，快速的要求。针对不同的水产品，目前尚没有统一的评价体系。随着人们对虾的新鲜度要求越来越高，对虾的新鲜度进行研究以及在捕捞、仓储、运输等过程中新鲜度的控制均有着重要的现实意义。因此我们所面临的问题就是需要找到一种能准确，快速，简单易行且经济实用的检测虾新鲜度的方法，以满足市场上对虾新鲜度检测的要求以及生产厂家的在线监测的需要，确保虾的食用安全甚至人民的生命安全。虾在腐败变质的过程中会发生外观特征的变化，如气味﹑色泽﹑弹性﹑黏度等，其中最灵敏的感官指标是气味。目前气味测定方法中应用最多的是利用顶空固相微萃取法与气质联用技术(GC-MS)对挥发性成分进行测定，从而判断样品的新鲜度。此方法可以较为精准的检测出各挥发性成分，客观、准确地评价挥发性气体，并且具有无溶剂、重复性好、灵敏度高的特点，但该技术操作复杂，仪器造价昂贵，无法在实际生产中得到广泛的应用。电子鼻作为一种集分析、识别、检测复杂挥发性成分功能于一体的新型仪器，在气味检测研究中取得了一些进展，越来越受到人们的重视。

吃了20年的虾，终于弄清楚明虾、基围虾和白对虾的区别了！再也不会被“黑心商贩”坑了！随着时代的发展，我们现在吃的食物也逐渐增多，饭桌上多了许多可口的饭菜，再也不像以前那么的单一了。我们所熟知的可以上饭桌的有主食、蔬菜、肉类等，很多家庭对于这些食物都已经是习以为常了，以前被称为山珍海味的东西，我们现在也可以随处见到了，肉类不再是大户人家可以享受的起的了，普通百姓也可以经常吃到。肉类的食物也是比较多的，我们一般都是吃猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉等，海鲜类吃得较少，根据各地所处的位置不一样，沿海沿河区域可能食用这个较多。海鲜类食物很多人不会挑选，尤其是我们不经常吃海鲜类食物的话，可能有些食物都分辨不出来品种，像虾一类的，分为好几种，有明虾、基围虾、白对虾等。虾的做法比较简单，所以很多人可能会选择买虾来做。虾个头适中、肉质鲜美可口，外表看似也比较温和，所以虾成为了海鲜类购买力较高的品种。我们平时去购买虾的时候，售货员会给我们介绍，各种不同品种的虾，我们也不是很了解，看似都是虾，实则价格以及其他的也不一样，听到卖家说哪种好的时候，我们心里也非常的不确定。毕竟是卖家说的话，他们可能更倾向于让我们挑选价格更高的食物，但是我们只想挑一些肉质鲜美，新鲜的。市面上卖的虾的品种有明虾、基围虾、白对虾等，这些我们可能较难分辨，接下来我将介绍一下这三种虾的区别。第1种，基围虾从学名来说，基围虾只是人们对这种类型的虾的一种称呼，他并不是一种品种，从品种来说并不存在这种虾，只是一种俗称。在临近海边的区域，人们为了防止耕地进水，会设置一些栅栏，生活在浅水区域的虾类会翻越栅栏觅食，这些虾在翻入栅栏之后，便回不去了，这些虾就称之为基围虾。这是基围虾名字的由来。不过，现在市面上的基围虾一般都是人工养殖的，并不是野生的，不过最初的虾苗要先在海水中养殖，然后再移到淡水里养殖。基围虾又称之为“独角对虾”，“刀额新对虾”，它个头比较小一些，大概在7~10cm。身体呈现棕色，身上有许多的凹痕，肉质鲜美。第2种，白对虾白对虾有国产也有进口的，最出名的是南美白对虾，虾壳较薄，体表颜色呈浅青灰色，虾体很通透，全身无斑点。它的产量目前是世界上最高的一个虾种，因此这种虾的价格也相对便宜些。白对虾比较容易养殖，抗病能力强，对环境的适应性强，生长迅速，离开水后生存时间也较长，出肉率也高。淡水养殖或者深水养殖都可以，是一种比较好养殖的虾。第3种，明虾明虾主要的分布区域是黄海和渤海，它是一种海虾。明虾的体表颜色分为两种：一种是青蓝色的雌明虾，另一种是棕黄色的雄明虾。他的甲壳比较薄，比较透明，它身体红色的部分是他的虾青素，这种物质具有抗氧化的作用，虾青素越多，明虾的红色部分就越红。个头较大，身长14-25cm，肉质鲜美可口，含有大量丰富的蛋白质，很有营养价值，经济价值较高。对于饲养这种虾来说，这种虾较难饲养，需要有合适的水域，一般都是沿海饲养，捕捞方式都是采用海捕的方式。今天的分享就到这里了，希望这些内容可以对您挑选虾的时候有帮助。

山东淄博高青：对虾丰收！捕捞正当时这两天， 淄博高青的南美白对虾喜获丰收，养殖户户均收入超过10万元。在高青县木李镇碧水源渔业专业合作社，社员们正忙着进行南美白对虾的捕捞。不久，这批南美白对虾将会出现在江苏的批发市场上。碧水源渔业专业合作社拥有水面三百多亩，合作社以黄河水养殖南美白对虾，收益非常可观。碧水源渔业专业合作社理事长董福前介绍，每一个户纯收入至少是12到15万，尤其今年这个合作社纯收入得到400万左右。明年，合作社准备提升饲养技术，提高南美白对虾的产量。

在七十年代，渤海湾盛产大对虾，盛名国内外。当时，为了创汇大部分都出口。秦皇岛还专门成立了冷冻厂，主要出口日本。日本要求非常挑剔，从个头，体重都有要求。虾头及虾脖都不要，于是虾头及虾脖都处理贱卖。当时我记得五分钱一斤，我花五角钱，买了十斤。有二斤多虾脖肉，剩下的虾头在菜板上用菜刀剁碎，装入容器中，放上盐密封发酵。过一段时间，美味的虾酱就做成了。非常好吃

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