陈椽怎么读(陈椽专家)

中国灿烂的历史长河中，总是在茶的关键节点上，闪烁着那些耀眼的明星。前几天和大家聊聊我心目茶中大神，从上古至明代，神农氏发现了茶，把茶带到人间，王褒第一次记录了茶的买卖，茶叶在人间的普及，陆羽的茶理哲学至今都有影响，赵佶的精致茶生活、朱元璋的顶层改革等等。可是有谁又能想到呢，茶发展到清末，犹如当年的国运，江河日下了。在当年的国际出口贸易上，积贫积弱的旧中国茶叶已经失去了头把交椅的地位，这个原因是多方面的，主要的是国家赢弱啊，中国茶在鸦片战争之前，一直都是一花独秀，独领风骚的，但是满清政府的腐败啊，导致了中国茶的芬芳却换来了鸦片的迷香，当真是西子蒙不洁，热脸贴在人家冷屁股上！其次是茶人固步自封，墨守成规，还在凭经验制茶，没有科学的理论支撑，认不清市场形势，随着印度和斯里兰卡产红茶的崛起，当时中国红茶品质和口感并不占优势，出口量逐年下降。再有，不法从业者不遵商业操守，把别人都当二傻子，为了茶叶颜色看起来绿一些，居然赤裸裸的造假，给茶叶染色，为此，法国还专门出台法规，不许进口染色茶。另外啊，茶叶出口是个好买卖，一直处于商行垄断，苛捐杂税重啊！这个时候中国出现了一批以吴觉农为代表的老茶人，吴觉农、陈椽、庄晚芳、冯和法、葛敬应、胡浩川等等，相比较古代茶人，介绍他们的资料大多数并不常见，他们留下的著作，再版的也不多，但是他们对中国茶的贡献却是有目共睹的，他们驳斥了国外的偏见，论述了中国是茶树的故乡；他们改良茶种，科学种植；他们改造了中国落后的生产工艺，大力推广机械化制茶；他们建立茶叶检验标准，规范茶叶品质；他们建立茶叶培训专科，不断培养人才……就如吴觉农写在中国茶叶博物馆的那样，“中国茶叶如睡狮一般，一朝醒来，决不至于长落人后，愿大家努力吧” 。我当以吾辈先贤为榜样啊，志存高远，多学习，少做口舌之争，撸起袖子加油干吧！#北京头条#

对话刘国英老师(十一)：武夷山的非物质文化遗产。您这个作为第一批的非遗传承人，同时也是行业的这个见证者和推动者。您可以跟我们简单分享一下，就是这个被联合国入选的教科文之后您心里的一些感想或者思考。武夷岩茶大红袍的制作技艺，是2006年就被列入了我们国家首批的非物质文化遗产名录。在2006年的首批里面，也是的茶叶的一项制作技艺。去年中国茶叶传统制作技艺及其相关习俗，又被列入了联合国的科教文组织的非物质文化遗产名录。其中武夷岩茶的制作技艺，也是一个重要的一个代表。武夷岩茶的传统制作技艺，在中国茶叶加工里面，应该是有代表性的。它既复杂这个程序又多。而且作为茶叶加工来说，就像当代茶界泰斗陈椽教授讲的。这个说的就是武夷岩茶的制作技艺。在我们茶叶加工里面是技术含量高的，所以它也成为有代表性的一个茶叶加工制作技艺。因为大红袍的制作技艺包含了绿茶的工艺，也包含了各种茶类的工艺，同时它又有自己的个性，所以它就变成有代表性。作为武夷岩茶的制作技艺，在列入世界非遗以后，武夷山本身就是世界文化与自然双遗产地，再加上非物质文化遗产，这是难得的。其实这三者通过一杯好的技艺，一杯好的茶都能把它装进去，因为茶里面既有文化又有自然还有制作的技艺，这个真的是三位一体。@吴垠约茶-茶源地理，点赞|关注|分享。

耕而陶聊茶：二十六．闷黄工艺造黄茶 （黄茶本是偶然现.1）1979年安徽农业大学陈椽教授从科学角度阐释了茶叶分类的原理并提出分类方法,即依据茶叶加工方法及茶中黄烷醇类物质氧化程度的不同,系统地把茶叶分为白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。国家标准(GB/T21726-2018)里对黄茶的定义是：以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经摊青、杀青、揉捻（做形）、闷黄、干燥、精制或蒸压成型的特定工艺制成的黄茶产品。根据鲜叶原料和加工工艺的不同，产品分为芽型，采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品；芽叶型，采用茶树的一芽一叶或一芽二叶初展加工制成的产品；多叶型，采用茶树的一芽多叶和对夹叶加工制成的产品。另外还有一种用上述原料经蒸压成型的紧压型茶。传统上我们按照茶青老嫩程度对黄茶的划分依次称作黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶代表品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；黄小茶有远安鹿苑、北港毛尖、沩山毛尖；黄大茶有霍山黄大茶、广东大叶青等。黄茶是轻氧化的茶类，加工工艺近似绿茶，但揉捻不是黄茶的必须工艺，根据实际原料、工艺的要求，黄茶可揉捻可不揉捻。制作黄茶必须且独特的工艺就是它比绿茶多出的一道“闷黄”工艺。“闷黄”是形成黄茶“干茶黄、叶底黄、茶汤黄”品质特点的特殊工艺。黄茶制作，首先采取“高温杀青，先高后低，多闷少抛”的方法对鲜叶杀青。通过杀青，可以使低沸点的青草气及一部分水分挥发，同时钝化了茶叶中的多酚氧化酶，令酶的活性完全丧失，制止多酚类化合物酶促氧化。如果杀青不透，就进行茶叶的“闷黄”，会导致茶叶变红而不是变黄，那样的话茶叶就向红茶大步迈进了。黄茶的闷黄是在湿热条件下多酚类物质的水解化、异构化与非酶氧化。茶多酚当中的儿茶素在这个过程中会发生诸如氧化、聚和、异构化的反应从而降解。脂型儿茶素在湿热条件下水解转化为简单儿茶素，令茶汤中的涩感降低。茶多酚降低，酚氨比降低，口感趋于醇和。有研究显示，咖啡碱在此阶段也相应减少了21.96%。整个湿热过程里，叶绿素氧化降解，茶黄素生成；淀粉水解为单糖，蛋白质水解成游离的氨基酸。后糖类、氨基酸、多酚类化合物在热的作用下又形成芳香类物质，黄茶独特的不苦涩、鲜香醇和的品种特点逐渐显现。好的黄茶，干茶应该里、外全黄。现在市场上的很多黄茶是外表黄了，可掰开看茶的内部还是绿的，这就说明闷黄不彻底。市场现状是很多的黄茶做的过或不及，要么接近绿茶，要么接近乌龙茶。黄茶就应该有黄茶的样子，里外均黄、鲜香醇和才是黄茶。黄茶的制作比绿茶周期长，费工不说，由于闷黄工艺的存在，制茶有风险，所以优品黄茶的价格一定不会低于名优绿茶。古时候对黄茶的概念跟今天不同，古时人们看到有些茶树长出的芽叶自然显黄色而言其为“黄”茶。比方说唐朝的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然泛黄而得名。彼时那些茶还是蒸青绿茶而非黄茶。唐李肇写于长庆年（821年-824年）的《唐国史补》已经对寿州黄芽有所记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团，昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕋、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坈，洪州有西山之白露。寿州有霍山之黄芽...。”。唐.杨晔所撰《膳夫经手录》里亦说：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”。即是现在，也有一些刚入门的茶友凭茶叶外观去鉴别黄茶，这样很容易导致误判。比方说看到茶的外观色黄、茶汤色黄就认为是黄茶，如包种茶的黄色黄汤，有的朋友就说它是黄茶，其实包种茶属于乌龙茶。版权声明：本文为今日认证美食作者"耕而陶的茶"原创撰写，欢迎茶友在头条上转发，交流茶知识。但，任何单位、媒体、个人未经允许不得复制转载，违者必究。

02陈德华——商品大红袍（拼配大红袍）研究制作并推向商品市场第一人陈德华任崇安县茶科所所长后，凭着对武夷山各大名枞的了解及丰富的做茶经验，与对大红袍品质的精确把握，他组织科研组，用肉桂、水仙及武夷名枞等优质的武夷岩茶，生产出了与纯种大红袍品质极为接近的拼配大红袍，即后来大量面市的商品大红袍。茶样得到了张天福、詹梓金、林心炯、庄任等一大批乌龙茶泰斗级的人物的一致认可，后来投放市场，受到潮汕、港台等各地茶人的广泛好评。商品大红袍试制成功后，陈德华专门请福建师大的杨启舆教授设计了包装盒，请安徽农大的陈椽教授为包装盒题字。市场上出售的商品大红袍，盒正面印一片大红袍的红叶，背面印着身穿红袍祭拜茶树的官员，“大红袍”三字的落款为八三茶人陈椽，这种包装的茶就是陈德华任崇安县茶科所所长时开发的商品大红袍。是1985年陈德华在茶科所推出了武夷山第一款商品大红袍小包装，投放市场，影响很大，让更多的消费者进一步了解“大红袍”，提高“大红袍”知名度，也带动了全县包装茶的发展。

中国是茶叶的故乡，唯独中国，有世界全的茶种。陈椽教授，按照茶叶制作工艺，把我国茶叶分为六大茶类。一、以西湖龙井为首的绿茶，是中国茶叶规模大、产量高，出口多的茶叶。2019年产量达177.28万吨，占中国茶叶产量的63.5%，这个数字，当之无愧的茶界大哥大。绿茶，讲究一个嫩，早三天是个宝，晚三天变成草。经杀青、揉捻、干燥三个步骤制作而成，核心技能是高温灭掉茶叶中的活性酶，抑制茶多酚的氧化。无论干茶、茶汤还是叶底都呈绿色。名优绿茶，颜值重于内涵，一杯75-85℃的热水，冲泡之后，马上就能品尝到绿茶的鲜爽。二、让欧洲人无法自拔的红茶，家族成员众多，日照红茶、祁门红茶、滇红、英红等等，都是红茶的小弟。红茶表面呈现黑色，被外国人称为Black tea的全发酵茶。经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺精制而成。都说茶多酚好，红茶偏不服，不仅要模仿，还打算超越。在加工过程中，发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，将茶叶中90%的茶多酚消灭，产生了茶黄素、茶红素等新成分。经过这么一“摧残”，绿色的叶子变成黑色毛茶，香气物质开挂般提升。煮一壶沸水，取三五克红茶在玻璃杯里，沿着杯壁注水，泡上一分钟，就能看到到红汤、红叶，尝到红茶的香甜味醇。三、具有收藏价值的后发酵茶，因为比早期的红茶还黑，被人称之为黑茶。黑茶制作，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶分布十分广泛，湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北老黑茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南普洱茶（也有说不是黑茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶），都是黑茶家族的重要成员。以年产37.81万吨，13.5%的产量，撑起了拍卖会的半壁江山，动不动百万元的天价，让人有一边藏黑茶一边喝黑茶的冲动。由于黑茶粗老，不仅能用100℃的沸水冲泡，约三五个好友，围炉煮茶，更是十分惬意。四、白茶属于微发酵茶，经过鲜叶、萎凋、干燥几道程序，没有经过杀青和揉捻的摧残，芽毫完整，满身披毫。是中国茶类中的特殊珍品。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。要想品尝白茶的鲜爽甘醇，浓香四溢，泡法十分讲究：要控制量，150毫升的水用3-5克的茶叶；还要控制温度，好99-100℃；时间把控，第一泡冲泡30秒出汤，往后每泡可延长5秒左右。白茶虽好，但产量少，2019年，我国白茶只有4.97万吨，只占中国茶叶产量的1.78%，但是，产量小，并不影响白茶一年茶，三年药，七年宝的美誉。#茶##六大茶类#

其实这个话题因什么而被反复问起呢？源头还是六安瓜片独特的制作工艺“拉火?”。如果你单纯的以为只拉一次火就结束了，那么太小看六安瓜片的魅力了。他前后需要三次拉火，分别称之为拉毛火，拉小火，拉老火。而“拉老火”就是大家看到的两个人抬着烘篮在火盆上来回抬起的动作。很多视频或者去现场看的时候都能看到这一幕。那什么是“拉毛火”，什么是“拉小火”呢？下面我们就来说一说。第一，我先说下为什么只有六安瓜片依然坚持炭火烘焙。其他的茶叶为什么不愿意炭火烘焙。理由有三个方面。①六安瓜片只有叶片，靠单纯的电焙很难让香气散发出来。同时电烘是恒温的，在烘制过程中，火温没有起伏点，很难让叶片中水分去除。因此六安瓜片三次烘火，火温都不相同。目的是让茶叶有一个逐渐降低水分的过程。大家可以看一下2019年30期《中国茶叶加工》中对六安瓜片采用炭火烘焙与机器烘焙之后，六安瓜片的感官审评的不同，来判断一二。②安徽其他绿茶都是芽头茶叶，为了更好的让香气散发，大都使用低温烘焙，以前没有电焙，都是使用的小碎炭来烘，有时候火温很难把控，香气流失过快，导致茶叶口感下降。现如今用机器烘焙，反而提高的茶叶品质！③除此之外电烘节省人工，老龄化加剧的今天，又有多少劳动力甘愿去手工做茶呢？农村人口的劳动力减少的情况下，做茶的反而很少，外地人有效路为了提高经济收益，增加收入，谁会去坚持手工制茶呢？手工匠人之所以难得，是因为那是一份没有多少收入的“体面”。论谁也不会为了一个多月茶叶季节，荒废一年时间只为坚守传统工艺。这是现实，不是标题d，宣传多高大上的文化。第二，那六安瓜片的“拉毛火”与“拉小火”是怎么操作的呢？与拉老火有啥区别呢？是不是所有六安瓜片都必须拉三道火呢？我的答案是肯定的。但是现实却是相反的，有人只拉老火，有人拉毛火，拉老火不拉小火。①“拉毛火”是在茶叶杀青之后，等茶叶自然回软之后，稍作整形，用低温50到60度进行的烘制工艺，这里是有要求，时间与干燥程度都要强烈要求。过程中减少翻动。大家感兴趣的可以参考陈椽教授《制茶学》，里面有详细讲解。②拉小火?，是怎么拉，有没有必要，有必要，但是必须毛火之后8小时左右进行，火温调高到120度左右，时间根据水分，回潮状态来定。小火结束之后，茶叶含水量控制在8%左右。如何判断，根据经验。小火的目的，不仅仅是为了干燥，更是让茶叶更好的滋味转化。后一步进行拉老火。拉老火是一门学问，这一点需要制茶人开灵智，教不会，样子都懂，操作流程都会，往往只在那一个小时的拉老火过程中，茶叶品质天差地别！所以学习制茶不仅需要努力还有一丝天份。后，安徽茶没有太多花里胡哨，有的只是大山里朴实无华为了生存幸勤劳动的结果。好茶越来越少这是趋势，不是自然环境变差了，而是制茶人的心态变了，急功近利，这样的心态无法做好茶。我是徽羽，一个认真做好茶的90后茶创业者。专心做好茶，只做正宗茶?。喜欢的朋友可以关注我，大家遇见都是缘分，相信我，买好茶?。#六安瓜片# #齐云谷六安瓜片# #六安头条# #头条创作挑战赛##陈椽简介#

大家常说的六大茶类是红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶和青茶，也常常说这是可以喝的六种颜色。其实这只是中国茶的一种分法儿，还有一种是陈椽老先生在《茶业通史》中介绍的分成三类，不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶，多加个再加工茶，这种分法相较于简单的颜色列举，更科学全面和有逻辑。比如说，绿茶是不发酵茶，黑茶和红茶是全发酵茶，白茶、黄茶和青茶是半发酵茶，这样也把六大茶类分门别类了，这种发酵，其实更多指的是茶多酚的氧化，至于是酶促氧化还是非酶促氧化，那要具体情况具体分析了，这种事儿要交给茶叶化学专家了，我和大家聊这个其实并不是要拽书包，是想分享我近学茶的一个感悟。实话实说我以前对这种分法不是特别感兴趣，总感觉不如红绿黑白的颜色来的直接亲切，通过学习，发现了自己的年轻幼稚，感觉到这个太有必要了，这种分法的科学性暂时先放在一边，但一定是需要的。以技术思维看这个事儿，实现需求一定是要有备用方案的，要多途径多手段实现，即使这个方案不，也不能一家独大，走独木桥，被技术反噬，形成寡头造成垄断，会对我们的工作造成不可控的风险。回过头来说茶的分类方法，只有一种也是不可取的，如果那样的话，一个标准，一个指标或一个数值，就会造成排他性，树起透明墙，更甚者形成帮派和野鸡协会样儿的利益集团，相互苟且，进行利益交换和输送，让专家变砖家，让叫兽当教授。如果这种风气形成，就会对行业的创新、良性竞争和流动形成重大打击，既得利益者就闷头发大财喽！苦的还是我们茶友啊，前些年普洱茶一直谋求独立于绿茶单独分类，我现在就特别支持，不用探讨理论基础，甚至不用管这种分类方法的专业合理性，单就是否能形成良性竞争环境，繁荣产业就够了，简单说，就是要建立新规则，重起炉灶，不和你一块玩儿了。#北京头条#

【黄茶的来源】黄茶是六大茶类里没存在感的茶，知名度不高，大家对它了解也不多，其实黄茶是我国比较早的名茶，唐代时就很出名，明清时曾经有一段辉煌的时期，民国时开始衰落，衰落的原因并不是茶不好，而是当时产业政策调整所导致的。黄茶的起源有一些复杂，六大茶类的划分依据是工艺，而在黄茶工艺发明之前，人们把茶树的芽叶呈现黄色，制作出来的黄叶黄汤的茶称为黄茶，如在唐代及唐以前就出名的蒙顶黄芽和寿州黄芽，这时的这些黄茶和茶树品种有关，和工艺还没有什么无关:制作过程没有黄茶工艺的关键环节闷黄工艺。黄茶工艺的产生，据已故著名茶学家陈椽教授推测，唐代发明了蒸青绿茶工艺之后，在制作绿茶时由于技术掌握不同，做出来的茶叶有绿有黄有黑，这可能是黄茶工艺早的雏形，到元末明初炒青绿茶发明之后，在炒制绿茶的实践中，制茶师有意或无意发明了黄茶类的制法，产生了真正的黄茶工艺。可以说在明朝以前，包括蒙顶黄芽和霍州黄芽在内，黄茶制作采用的实际上还是绿茶制法，和现在的蒙顶黄芽和寿州黄芽有很大的区别，在黄茶工艺发明后的生产实践中，可能为了让黄汤黄叶的特点更为突出，蒙顶黄芽和寿州黄芽等黄芽茶的制作过程，融入了闷黄等工序，逐步形成了后来较为复杂的制作工艺。黄茶的工艺是由绿茶制法发展出来的，在产生的时间顺序上，黄茶晚于白茶、绿茶排在第三位。唐宋以来，黄茶涌现出了许多的历史名茶，如先前的蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针等等，饮用人群广泛，用现在的话来说叫产销两旺，明清两代到达了鼎盛时期，可惜的是民国时，为了给能出口挣外汇的红茶绿茶让路，黄茶的产量被极大的压缩，生产甚至萎缩到了工艺失传的地步。作为历史名茶，黄茶具有独特的特点，我们爱茶人可以尝试着喝一喝，去了解它。

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