怎么制作凉皮【凉皮做法】

1、老家拿的面粉，也不知道高筋，低筋，加点水，合成面团，找快熟料纸盖着，醒一会。

2、醒好的面，倒进一些水，开始洗面。

3、洗到面洗不出来淀粉为止。

4、洗完后的面筋，用点效母，揉一下，醒发。

5、醒发好的面团，入锅蒸。

6、沉淀了一晚上以后，上面的水缓缓的倒出来。

7、上面的水倒出来了，用勺子搅和一下，搅和均匀。

8、我是用家里的平底盆做的，也可以买两个专门做凉皮的盆，好是两个，做的时候可以倒换着，这样省时间，用刷子，盆底下刷一点油，然后倒进粉浆，放进烧开水的锅里，蒸，好是透明的玻璃盖子，这样看的清楚，看着凉皮起包了，就把盆拿出来，放进一边盛凉水的盆里，放一会，然后揭下来。

9、做好的凉皮。

10、切一下，加点胡萝卜丝，黄瓜丝，面筋，用干辣椒切段，蒜瓣切片，花椒炸点辣椒油，放进去，加点醋，酱油，耗油，盐，凉拌。

11、拌好的凉皮，开吃吧。

1、取一个面盆将面粉，食盐和清水混合，面揉成团，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏松弛30分钟。

2、面盆内加入少量清水，大约加到面团的一半高，轻轻的揉搓面团，当盆里的水变成乳白色的时候把水倒出到另一个盆里，然后加入清水继续揉面团。

3、揉到后面团变成絮状的时候就不用再揉了，絮状的面团就是面筋，把面筋留出备用，将洗出的面糊水过筛两遍，包上保鲜膜放在冰箱冷藏里耐心的等待淀粉沉淀。

4、一个小时后沉淀完成，撇去上层的清水留下底下的淀粉糊。

5、取一个盘子刷上色拉油，在盘里加入适量的淀粉糊，铺完整个底部就好。

6、蒸锅里加入水，烧开后放入披萨盘蒸3～4分钟，挑起凉皮，用手拿出来，放在盘子里刷上色拉油，防止叠在一起的时候黏连。

7、重复上面五六的步骤一锅又一锅的蒸。

8、准备材料，八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克 。

9、将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。

10、然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。

11、蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。

12、豆芽菜：把豆芽洗净放入开水煮熟捞出青瓜：把青瓜去皮切丝面筋：把之前留下的面筋用大火蒸30分钟，然后切成块状 。

13、完成所有材料的制作之后，把凉皮、香辣油、调料水、配菜倒进碗中搅拌均匀即可食用 。

1、洗面筋后留下的水沉淀一晚上。

2、倒掉上面的清水动作要轻尽量把清水倒干净点如果不够可以再加把剩下的面糊搅拌均匀用细筛把洗面筋剩下的渣子过滤出来。

3、接一锅清水烧开。

4、找一个蛋糕脱（方的圆的都可以）底部均匀的涂抹一层薄薄的油。

5、蛋糕脱倒入一勺面糊摇晃均匀放入烧开水的锅中盖盖子镉水蒸煮。

6、蒸到面皮起大泡拿出锅。

7、放入凉水盆冷却底部。

8、冷却之后用手轻轻揭下面皮面糊不要加太多否则太厚影响口感如果面皮太硬可以在面糊里加少许清水面皮太软不好揭只能重新沉淀面糊将多余的水倒掉即可。

9、揭下的面皮两面抹油摆在盘中。

10、用蒜槌将蒜捣成泥状。

11、花椒八角开水煮沸将花椒八角漏勺过滤。

12、将花椒八角水倒入蒜泥加盐搅拌均匀。

13、放凉的面皮切成段（宽窄按自己喜好）加入切成块的面筋黄瓜丝开水焯好的豆芽上一步调好的汁按个人口味加入加入芝麻酱红油辣子。

1、凉水中加入少许盐融化，把融化的水倒入面中和面。。

2、揉成硬一点的面团，揉至表面光滑后，盖上保鲜膜醒30分钟。

3、面团放入盆中，倒入清水，揉搓面团。。

4、揉到面水浑浊，换一盆水，洗好的面水存在一个大盆中，4-5遍即可。。

5、后面团已洗成发黄的面筋，放入水中不会变浑浊即可。将洗好的面筋放入冰箱冷藏备用。。

6、洗面的水放在大盆中静置4个小时，面粉沉淀水澄清后，将上面的清水倒掉，把沉淀在盆底的面粉搅勻。过筛到另一个盆里中，筛出水里的面疙瘩，准备两个平底盘。。

7、洗好的面筋放入少三胳肥许发酵粉，温暖的地方放置20p分钟。放入蒸锅中蒸20-30分钟，蒸熟拿出放凉切块备用。。

8、准备薪央所有配料，大蒜切碎，香菜切碎，黄瓜切丝备用，绿豆芽绰水备用。蒜汁，盐，醋，少许味精，芝麻酱，油泼辣子调成汁备用。。

9、锅中水烧开后放入平底盘，盖上盖子大火煮2分钟，面皮鼓起大泡，取出盘子放在凉水上。。

10、锅中水烧开后放入平底盘，盖上盖子大火煮2分拔凉后将面皮从盘中揭下来，蒸好的面皮呈半透明状，将面皮放在案板，卷起来切成2cm左右劣净的宽条。。

11、将切好的凉皮、黄瓜丝、绿豆芽、放入碗中，加入适量调好的酱汁，喜欢吃芝麻酱可以加点芝麻酱，拌匀后即可享用。。

1、      面粉的选择：凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。所以广义上说，凡是小麦面粉都可以用来制作凉皮的。但从凉皮的品质（物理外观、内在品质）及产量上来说，要把凉皮做到尽可能的好，对面粉的选择就有要求了，一般请选择高筋粉，因为高筋粉源于优质小麦，面粉的质量要优于普通面粉，粉末细腻，色泽白透，还有重要的一个原因就是高筋粉之所以筋道，就是因为其中淀粉的含量比较高，而凉皮就是用淀粉制作的，所以用高筋粉做凉皮除品质更好外，产量也更高，一般一袋（二十五公斤）优质高筋粉比等量的普通面粉可以做出十五斤左右的凉皮（大概三十碗），所以凉皮制作请选择优质高筋小麦粉。。

2、     和面：凉皮制作的第一步就是和面。凉皮和面简单，对面和水没有严格的比例要求，不用秤面，也不用秤水，只要面能成团就行，也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何要求的。一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，机器的话省机器。。

3、      醒面:面和好后是不能马上就进行洗面的，而是要等待大概三十分钟左右，这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。醒面的时候直接捂上湿毛巾或者盖上机器就即可。。

4、     洗面：洗面时直接加水，用手抓揉，对手法没有什么要求。如果是机器洗面，则直接加水开动机器进行搅动，待面水有一定稠度时，进行过滤。因为洗面时会有部分面筋被搅成细碎的颗粒，这些颗粒混入凉皮中后会直接影响到凉皮的品质，比如透亮、色泽、手感、口感、弹性、筋道等，过滤的目的就是为了隔离出这些细碎的面筋颗粒，以凉皮品质的优越。过滤时好使用不锈钢分离筛，直径二十五公分，十八到二十目。一般洗三到五次，即可彻底分离面筋和淀粉。。

5、     沉淀：刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。由于淀粉的比重比水大，所以经过几个小时的沉淀后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面浆制作凉皮。沉淀时只需把盛放面水的容器置于阴凉通风处即可，期间无需进行其它操作，比如换水或者给容器吹风扇等，更不用放在冰箱里，无论什么季节，一律常温下沉淀。由此可见，凉皮制作的前五步的目的只有一个，那就是分离面筋和淀粉。。

6、     兑浆：沉淀到位的面浆是不能直接用于凉皮制作的，而是要对其进行适当的处置，这个处置的过程就是兑浆。兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的，但却往往被很多朋友所忽视。兑浆是距离凉皮制作近的一道工序，所以它对凉皮品质的影响重要，也直接。凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步奠定的基础比如手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹性、筋道等，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。    兑浆时主要操作的就是把握面浆的稀稠，因为沉淀的时间不同，面浆的稀稠就有差异，比如沉淀三个小时和沉淀五六个小时的面浆的稀稠肯定是不一样的，而面浆的稀稠，直接决定了凉皮的柔软度，面浆稀则凉皮软，面浆稠则凉皮硬，就凉皮而言，其柔软度是一个很重要的品质标志，不能太软，也不能太硬，所以面浆的稀稠必须合理而准确，一般面浆的稀稠也季节有关，总体说，夏天要求面浆稀，冬天要求面浆稠，但不论是夏天的稀，还是冬天的稠，终体现在凉皮上，其柔软度都是始终如一的。面浆的稀稠（也就是密度），好用密度仪进行测量，夏天要求十四到十五，冬天要求十八到十九。如果没有密度仪时，可以按重量比例进行调整，根据沉淀的时间，来确定每斤面浆的加水比例也能做到恰到好处。       。

7、    制作：制作是凉皮制作的后一道工序，它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用，既是前期工作的终体现，又为后期的品质及销售创造着条件。如果前面的工作没有做好，那么在制作这里不论我们怎么努力，也是做不出好的产品的，反之如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话就一定会前功尽弃，实际上只要前面的工作做好了，在制作这里做出好凉皮其实是水到渠成自然而然的事情。具体方法：    取面浆适量，倒入模具(凉皮罗或者不锈钢盆），摇匀（否则凉皮薄厚不均匀）后，置入开水锅里，盖上锅盖，继续烧火，等凉皮表面鼓起打泡后（一般二分钟左右），凉皮出锅，刷油、揭皮、码放即可。   要点：凉皮出锅时，表面必须鼓起气泡，气泡是衡量凉皮是否做好的一个判断标准，如果没有气泡即出锅，则凉皮制作宣告失败。制作出来的凉皮好装入塑料袋保存销售。。

8、    关于添加：凉皮制作中是可以进行适当的添加的，但是在添加之前，我们必须明白一个道理，那就是任何形式的添加，在凉皮制作中的作用都是辅助的，而不是决定的，凉皮要做好，方法正确很重要，如果没有正确的方法，添加什么都是枉然的。目前市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类即微黄色和纯白色，微黄色的凉皮加的是食用碱，纯白色的凉皮加的是食盐或者什么都不用加。碱的添加量一般每斤面浆零点五克，食盐一到两克之间。除此之外的其它任何添加都是技术不成熟的一种表现。。

1、成品。

2、材料：白鲨凉皮粉100克，水250克配菜：豆芽、香醋，蒜瓣辅助工具：3427长方形蒸盘。

3、把粉和水按照一定比例混合一起，然后搅拌至无颗粒的状态，这样凉皮粉就准备好了。。

4、焯烫下豆芽，烧开水把豆芽放入。

5、焯烫至软然后捞出来。。

6、蒸盘要记得刷一层油，这个很重要的，每一次蒸时候都要刷一次油。。

7、烧开水，在蒸盘上倒入粉浆，不要太多，晃动后放入蒸锅，等粉浆在蒸盘各处都蔓延到位，可以把多余粉浆倒出来。。

8、接着盖上盖子蒸1分钟，凉皮鼓起来就可以了，取出来后可以把蒸盘放凉水片刻这样会更容易撕下来的。。

9、看看，是不是很成功呢，的薄但是很有韧劲。

10、全部做好然后切寸断。

11、准备调料：香菜切碎，蒜蓉剁碎，生抽、香醋、香油、盐、鸡精和辣椒油拌匀后切断加入其他配菜和调料汁拌匀就可以吃了。

1、面浆面筋：面粉加水揉面，醒面30分钟，清水洗面，洗几次水倒在一起，洗到清透，留下的面筋上锅蒸制15分钟。

2、面浆静制：漫长的时间据说等待4小时时间效果好，将上层水倒掉，留面浆和0.5毫米的清水，过滤面浆，准备蒸制。。

3、油泼辣子：我用的猪油练脂渣，做得油泼辣子味道特别香，猪肉渣煸出油，脂渣放凉剁碎，油用洋葱、八角、香叶、花椒、芹菜等炒香，后泼在辣子里，辣椒面，花椒末，杏仁末（家里没花生）盐。。

4、凉皮蒸制：准备盘子，摸香油防粘，准备一盆冷水冷却凉皮，两勺面浆倒盘里上锅蒸制3分钟取出盘子放凉水，抹油铺平。。

5、凉皮凉拌：芝麻酱泻开，味极鲜醋香油，大蒜水，油泼辣子加上凉皮和配菜搅拌。

6、装盘开吃。

7、味道赞的。

8、装盘乘出。

9、麻辣好吃。

1、往面粉里加入盐以及适量的水调制絮状，揉成团，盖保鲜膜静置30 分钟（醒面）。。

2、将醒好的面团放入大盆清水中搓洗到有弹性。。

3、洗好的面糊过一下筛子，静置6个小时以上，夏天冷藏。。

4、洗好的面筋加入，反复揉搓，装入干净容器中，盖上保鲜膜发酵一晚。。

5、将发酵好的面筋入蒸锅蒸上20分钟，切成小块备用。。

6、第二天将静置好的洗面水上面的清水小心倒掉，加适量清水，用勺子搅拌均匀。。

7、蒸锅烧开水，放入平底盘，先抹油再将面糊倒入（均匀的将底盘盖住），盘子浮在水面盖锅盖蒸上2分钟左右，起泡后即可离开蒸锅，根据自己的洗好调味即可。。

1、500克面粉加水揉成面团。其中过程要注意揉完可以醒发半个小时左右再进行洗面，洗面一定要注意洗到面筋只有干净的水的时候，面筋才算好。这样的面筋蒸出来才好吃。。

2、洗面的水放置3到4小时后，把上面的水倒掉，搅拌均匀。然后准备这些工具，某宝或者某多多可以买到。

3、底盘刷油，一勺面译联捕桨，放入锅里注意锅里要放水煮开后放入底盘，大火盖上锅盖两三分钟即可。。

4、然后拿出来，离艳刷油，切开。。

5、中间洗面散获的面筋上锅蒸18分钟，然后切成块状。

6、自制辣椒油，盐，十三香粉，辣椒粉（自己磨的），把油烧热，浇在里面就做成这样啦。。

7、油炸花生拍碎。

8、蒜水制作，蒜拍碎，加盐，加凉白开。

9、胡萝卜黄瓜切丝。

10、一切欧啦。

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